Making-of. Iuțică

E un sos iute, fără fierbere, conservă pentru iarnă. Excelent ca bază pentru mâncăruri, sos de condimentat, pentru marinada de carne. Nu cere multă muncă, e un deliciu.
Vă trebuie: 3 kg de roșii. 300 gr de ardei iute. 300 gr de usturoi. 30 gr de cimbru uscat. 300 gr de sare mare neiodată. Ceva ulei pentru pus în sticle/borcane, pentru sigilat (cam de 1 cm în fiecare recipient).

Cum se face, găsiți la Vasi.

Timp de iuțeală

Că iarna-i lungă și e vremea să băgăm (încă) vara la borcan, acum faza cu ardei iute *.

Iuțică (rețetă de la Vasi Dubreu)

3 kg de roșii, 300 g ardei iute, 300 gr usturoi, 30 gr cimbru uscat, 300 gr sare

Se spală curăță pisează, știți voi, și se dau prin mașina de tocat (robot) toate vegetalele, cu spirit de răspundere. Se pun într-un vas nemetalic, se adaugă sarea, se amestecă și se lasă (cu capac) la frigider până a doua zi. Se scoate vasul, se mai bagă blenderul de poftă (dacă vreți o textură mai fină, dar nu-i musai), punem amestecul în sticle/borcane, adăugăm un deget de ulei deasupra (de sigilare), capac, la beci și gata.

Harissa

1 kg de ardei iuți spălaţi, cu codiţelele rupte se dau prin mașina de tocat/robot sau se mărunțesc la blender. Separat, în vasul de blender, se pun câte o lingură de boabe de: muştar, coriandru, piper, chimen, cimbru uscat, sare mare. Vuuup la blender,  se adaugă o căpăţână mare de usturoi curăţată, apoi se pun graţios peste ardeii deja mărunțiți. Turnăm 100 ml de oţet (vuup blender), o lingură de miere (iar blender), 100 ml ulei (ca la maioneză, uşurel, să se înglobeze bine) şi se amestecă până când devine o pastă sau până ne plictisim (dacă nu scoatem seminţele trebuie ceva muncă, dar dacă le scoatem avem şanse să iasă o pastă fină).

Se pune harissa în borcane, se sterilizează o jumătate de oră și se termostatează până a doua zi (sau se adaugă un deget de ulei deasupra, în fiecare borcan și nu o mai sterilizăm). (Rezistă bine în condiții de beci un an și un pic, după – se pierd iuțeală, aromă, gust.)

Ardei iuți cu leuştean

Leuştean proaspăt cules, spălat, uscat cu prosopul, tocat ca pentru ciorbă + ardei iuți tăiați rondele se îndeasă bine în borcane; 100 ml apă + 100 ml oţet + o linguriţă rasă de sare se pun pe foc până încep să iasă aburi, se toarnă apoi în borcan, se pune capacul, în pături la termostatat şi gata. 

* Dacă nu vreți să trăiți periculos câteva zile după, folosiți mânuși chirurgicale și procesați ardeiul iute afară, în spații deschise.

Ce-și face omul cu mâna lui. Muştar

Ca să nu mai răspund individual, pun pe blog rețeta de muștar făcut în casă. Atenție, crează dependență. După două ture de muștar personal, niciunul din comerț nu mai are gust.

- 8 linguri mari cu boabe de muştar alb

- 2 foi de dafin

- 3 cuişoare

- o steluţă de anason

- o linguriţă de chimen

- 80 ml de vin alb - de preferinţă sec

- 80 ml oţet - eu folosesc de Topoloveni

- 50 ml apă

- o linguriţă rasă de sare

- o linguriţă de miere - de rapiţă merge cel mai bine

- un vârf de cuţit de scortişoară rasă

- un vârf de cuţit de nucşoară măcinată

Muştarul, foile de dafin, cuişoarele, anasonul şi chimenul se pun în apă rece cam un sfert de oră, se spală, se schimbă iarăşi apa, se scurg în strecurătoare, apoi se pun într-un recipient, de preferinţă din sticlă. Se adaugă restul de ingrediente, se amestecă, apoi se lasă o zi - două în vasul acoperit.

Se scot foile de dafin, cuişoarele, anasonul și se amestecă/toacă bine cu blenderul, până obţinem consistenţa dorită (putem adăuga apă sau ulei, dacă vrem să fie mai moale sau mai cremos). În funcţie de preferinţe, se mai pot adăuga: miere, cardamom, hrean, ardei iute, curry, boabe de muştar hidratate etc.

Ies două borcănele de 250 gr. Nu vă speriaţi că pare prea iute, în câteva zile se domoleşte. Ţinut la frigider, muştarul rezistă peste trei luni.

To do or not to do - empiric

Merită să cultivăm: roșii, castraveți, ceapă, usturoi, praz, cartofi, țelină și pătrunjel de frunze, cimbru, busuioc, oregano, mărar, ardei iuți, morcovi, păstârnac.

Mai încearcă o dată: dovlecei, vinete, varză, isop, tomate sălbatice, pysalis, tomatillo, rubarbă.

Mulțumesc, nu: salată, ridichi, rucola, spanac, mazăre, bame, porumb, țelină de rădăcină.

De cultivat, dar în cantități mai mici: coriandru, rozmarin, măghiran, creson, sfeclă roșie.

Așa să fie: fertilizare la perioade regulate; mulcire; poteci de 50 cm, de-o motocoasă, perpendiculare; straturi lungi, pe 0,8-1 m, marcate eventual cu ajutorul bețelor; pus indicator la fiecare cuib semănat, pe care să-l scoatem când planta e deja măricuță; notat ce și unde am semănat.

Vreau: crini asiatici, moșmon, scoruș.

Nu uita de: călţunaşi, cârciumărese, crăiţe, muștar.

De experimentat: facellia, linte, mormondica, gulii, andive, anghinare, scorțonera, chive, valeriană, ceapă de apă, floarea-soarelui, tutun, arahide, mangold.

Experienţe reuşite. Reţete pentru aproximativ leneşi

La cererea telespectatorilor noştri, strict pentru admiratorii genului.

1. Oţet de leuştean. Leuştean proaspăt cules, spălat, uscat cu prosopul, tocat ca pentru ciorbă (trăiască blenderul cu familia lui electrocasnică), îndesat bine în borcan; 100 ml apă + 100 ml oţet + o linguriţă rasă de sare se pun pe foc până încep să iasă aburi (iacs, cratiţa asta atacă!), se toarnă apoi în borcan, se pune capacul şi gata. Reţeta asigură în miez de iarnă miros de leuştean crud, de început de vară, mai ales pe masa de bucătărie, unde persistă zile-n şir în caz de neatenţie – chiar miroase a foame.
2. Sirop de trandafir. (*) Se culeg trandafirii pe soare, prin tăiarea codiţelor cu foarfeca de electrician a domnului şi stăpânului casei, direct în castronul din plastic specializat. Se merge pe terasă, se asigură confortul optim – scrumieră, pachet, brichetă la îndemână, plus paharul de bere; se apucă fiecare floare cu mâna dreaptă, i se aplică vreo 3-4 bobârnace duioase întru deranjarea eventualilor locatari, apoi cu mâna stângă se prinde codiţa trandafirului şi se roteşte uşor în sens levogir, rezultatul final fiind: în mâna dreaptă – un snop de petale, în mâna stângă – codita cu sepale, stamine, pistil (ultimele ajung direct în găleata de biodegradabile). Se aplică încă vreo două bobârnace pe gaura proaspăt obţinută (în scopul scuturării polenului). Se aprinde o ţigară, se ia o gură de bere, se ignoră telefonul care sună; se răvăşesc petalele într-un alt castron, se vântură – uiiii -, se aleg petalele defecte care ies în evidenţă, se verifică dacă vreun păianjen sinucigaş nu încearcă să ajungă la fiert. Frida, n-ai ce căuta la mine în braţe! Cratiţă, trandafiri (cam 250 grame), apă (cam 1 l), fiert 10 minute cu capac. Pus zeama de la o jumătate de lămâie (ajută şi la gust, dar mai ales la culoare), închis focul, lăsat pe aragaz. Zădov, lasă găleata! A doua zi, se strecoară compoziţia responsabil prin strecurătoarea de ceai, la fiecare cană de zeamă se pune o cană de zahăr (am pus aproape trei căni), fiert 10 minute, pus în sticle, sticlele plantate în pături şi gata. Mi-au ieşit cam 900 ml de sirop minunatus, roşu, cam curgător, la un pahar de 250 ml de apă cu bule se pune cam un deget de sirop – la final e rozaliu, dar bun şi aromat.
3. Dulceaţă de trandafiri. Se execută instrucţiunile (*), apoi, cu petalele snop în mâna dreaptă, cu aceeaşi foarfecă de electrician se taie partea albă, dinspre coadă, măcar parţial color (dreptacii să nu se simtă discriminaţi, ei pot proceda invers). Ales petalele defecte, vânturat, căutat intruşi, pus petale (cam 250 g, pentru că merit) într-un alt castron, adăugat o linguriţă de sare de lămâie şi urme fine de zahăr, cointersat prinţul consort să le frământe până la zdrobirea relativă a fibrei, plantat castron acoperit în frigider o vreme, aşa, cam o jumătate de oră. 1 l de apă plus 1,2 kg de zahăr se pun la fiert pe foc mediu, fără capac, cam 15 min (se face proba cu picătura dacă e legat), se amestecă des, că-i risc de caramelizare, am pățit-o, se stinge focul, se pun trandafirii din frigider, apoi capacul şi se lasă 10 minute. Iar la fiert, 10 minute la foc mediu, pusă dulceaţa în borcane, borcanele în pături, cu capul în jos, gata. Au ieşit patru borcane uşor mai mici decât cele de 370 g, două de 85 g şi un castronel al cărui conţinut a dispărut instant.
   Va urma într-un viitor oarecare, în funcție de alte reușite. Enjoy!

L.E: Experiența ulterioară mi-a arătat ca la leuștean e de-ajuns o linguriță de sare la un litru de lichid, că la sirop și la dulceață cu cât sunt mai multe petale, cu atât mai bine.